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12名廚法-義-中-日全餐設計構築：窺探主廚們的創意，解讀料理的組成方式。





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所謂的全餐是指

「一段從頭到尾都是由自己負責的表演時間」

「能讓人享用到當季美食的料理。」

「能夠呈現廚師人情味的料理。」


『全餐』講到這個名詞，想必大家腦袋都浮現出相當精緻料理吧？全餐是從開胃小菜到點心，由主廚一手包辦，呈現給客人的完美饗宴，不單只是既定印象裡的法國料理，另外也針對義式、中式及日式料理的部分，提供給您最專業的介紹。

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本書的目的在於，著重料理的「組成」過程，像是在窺探主廚們腦中滿滿的點子與創意似地，解讀全餐料理的組成方法。

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法國料理：精心打造出的優雅細緻，結合層疊技術呈現的完美手藝，震撼人心的頂級美味，料理特色在於使用最新鮮的當季食材，不管是在選用的食材或是醬料的調配，都是用心講究，主廚的個人風格也成為不可或缺的關鍵，完成的料理無論視覺或是味覺都是最高的享受。

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義大利料理：根據區域不同而有所變化，喜歡就地取材的關係，多半使用的食材都是當地現採，相較於創新，前者更是義大利人所追求的是新鮮度和品質可以呈現食材的最佳美味。

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中華料理：中國菜的選材相當多樣性，俗話說：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」只要是能食用的東西，都可作為食材使用。特點總結為色、香、味、意、形，被稱為「國菜五品」。按烹飪特點分又可分為選料、刀工、火候和調味四個方面。

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日本料理：料理的外觀一直以來都是日本人最重視的一環，在高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提，因為是海島型國家，日本人相當喜好海產品，因此生食（如生魚片）成為了當中的極大特色。

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書中介紹了12位主廚，他們分別在法式料理、義式料理、日式料理、中華料理等各領域的全餐料理方面擁有好評價。12人打造出12種充滿特色的全餐料理。主廚們借助「全餐」這個形式，將許多想要呈現的想法與創意巧思全都融入料理中。

本書特色

◆Anonyme加古拓央→P.9

「我會在料理中鑲上其他店沒有的『Anonyme』風格，朝著『好吃』這個目標，使出自己的渾身解數。」

◆Hommage荒井昇→P.25

「我是在日本長大的，所以我認為『追求重視日本風土與食材的法式料理』應該也跟『呈現出有自己特色的料理』有關吧！」

◆Koshimo +plus小霜浩之→P.41

「在製作全餐時，最困難的事情就是維持穩定的味道。若想要達成此目標，應該就得確實做好前置準備對吧。」

◆Cuisine Franco-japonaise Matsushima松島朋宣→P.57

「『Cuisine Franco-japonaise Matsushima』的那道料理很棒，在那個季節光顧的話，會很有趣。若客人說出這類評語的話，我真的會很高興。」

◆百味處 飲食馬頭正樹→P.73

「我對於日本料理沒有所謂『王道』的想法，也沒有必要去在意『主流』。需要經常留意的部分，應該是客人的心情」。

◆食幹小野木茂樹→P.89

「我希望現在的年輕人能更加輕鬆地享受和食。如果食幹能夠成為這座橋樑的話，我會很高興的。」

◆Restaurant URA浦田隆幸→P.105

「有時可以透過一道料理來呈現，有時則會分別透過多道料理來呈現。從頭思考、構築這一點，真的很愉快。」

◆TOM Curiosa 淺井努→P.121

「我想要製作一道能傳達義大利飲食文化本身的料理。尤其是生火腿，我想要用最棒的切肉機來製作最棒的生火腿，確實地將這種味道傳達給客人」。

◆CITTA’ ALTA茂呂岳夫→P.137

「在鬥牛犬餐廳學到的技術，是一種用來呈現自我風格的手段。為了讓客人也能享受到美味以外的部分，所以我很重視娛樂要素。」

◆RISTORANTE ORTO谷村真司→P.153

「雖然招牌上寫的是義式餐廳，但我不太會去在意『義式料理』這個框架。我更重視的是，藉由活用自己的經驗，來讓顧客品嚐到當季的美味。」

◆China Bistro EVOLVE常村美文→P.169

「全餐料理的魅力在於，主廚可以依照自己的想法，採用不太被關注的料理，讓客人發現新的美味。」

◆神田 雲林成毛幸雄→P.185

「既然要做中華料理，我還是想要講究乾貨。將乾貨的還原方法教給今後的年輕世代，也是我的使命。」

12位主廚的精彩演出，全收錄於此！

期望能夠成為您製作菜單的靈感來源！



新聞分享



台北市立動物園鳥園雉類珍禽區的青鸞「Berry」，保育員觀察到在3月24日有臥巢孵蛋的行為，4月19日就發現兩隻圓圓滾滾的青鸞寶寶。出生後的青鸞寶寶會緊緊跟在媽媽身邊，青鸞媽媽也會用大大的翅膀「罩」住牠們，好及時躲避天敵。

青鸞由於野外棲地被破壞與個體被過度捕獵等衝擊，青鸞早已被世界自然保育聯盟(IUCN)列為近危物種，青鸞是一夫一妻制的鳥類，平均壽命約15歲，3歲時達到性成熟，每一窩產下兩顆蛋左右，蛋的直徑約6到6.5公分，受精蛋的孵化時間約需24至26天。

今年三月底時，保育員觀察到青鸞「Berry」開始臥巢孵蛋，經過近一個月的孵化期後，終於可以在青鸞媽媽的翅膀下隱約看到青鸞寶寶。而兩隻青鸞寶寶的爸爸為來自鳳凰谷鳥園的「鳳凰菁英」；每年的三到五月恰是青鸞的繁殖季，而影響繁殖季節的主要因素則為降雨狀況， Berry與鳳凰菁英順利把握了關鍵時刻。發情期的雄性青鸞，除了大聲鳴叫外，還會圍著雌性跺腳繞圈，展翅跳舞熱情地展開追求。

青鸞寶寶出生後健康狀況良好，偶爾會看到充滿無限好奇心的寶寶們，悄悄地離開媽媽的羽翼，邁著小小的步伐在戶外活動場中到處探索，或是有模有樣地翻找土中的美食，而媽媽則會在一旁寸步不離地守護著寶寶。爸爸「鳳凰菁英」則負責看顧著寶寶們探險，或是全家圍在一起吃飯，等寶寶們休息之後，才又安靜地到一旁悠閒散步，屬於個性內斂而且相當顧家的好爸爸。

青鸞的領域性極強，喜愛單獨活動的牠們，在動物園的照養管理上，可讓保育員費盡了心思，除了要了解每一隻個體的個性脾氣外，還必須仔細觀察混群或配對個體會不會打架，保育員形容自己就像是個代理「大家長」一樣，要時時確保「家族成員」都能和平相處。

青鸞主要分布於馬來西亞、蘇門達臘、婆羅洲的熱帶森林，但因近幾十年野外棲地被大規模地破壞及防不勝防的盜獵行為，使得青鸞族群數量不斷遞減，早已被世界自然保護聯盟列為近危物種。而在育雛期間的青鸞媽媽會變得更加機警敏感，來到鳥園珍禽區參觀的遊客，請記得放慢腳步，保持安靜，才能避免驚動了鳥類們。



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